Такая еда приключилась. Почему сегодняшние продукты не похожи на прежние

Мы часто говорим, что наши предки питались совсем по-другому. А в чём разница? «АиФ» попробовал разобраться.

Хлеб, да не тот

В ФИЦ питания и биотехнологии провели недавно большое исследование структуры питания в России за 100 лет. И обнаружили существенные сдвиги в потреблении разных групп продуктов. Например, хлеба стали есть в 2 раза меньше. В 1913 г. среднестатистический житель России потреблял в год 200 кг хлебных продуктов (сюда включены также крупы и макароны). В пересчёте на хлеб это 548 г в день. Современный житель страны съедает 100 кг таких продуктов в год, или 274 г в день.

С точки зрения количества это плюс: наукой доказано, что мучное способствует увеличению веса, которое, в свою очередь, вызывает сахарный диабет 2-го типа, гипертонию, инфаркты, инсульты и т. д. Но если посмотреть на качество хлеба, который был доступен россиянам сейчас и 100 лет назад, то это два разных продукта. И тот, что ели наши бабушки и дедушки, был куда полезнее того, что употребляем мы с вами.

«Батоны, которые массово продаются сегодня, в Российской империи можно было купить лишь в крупных городах. Стоили они тогда очень дорого, доля их в структуре потребления хлеба была ничтожной, – говорит кандидат технических наук и специалист по пищевым производствам Дмитрий Зыков. – Сейчас хлеб делают преимущественно из пшеничной муки, а 100 лет назад как минимум половину его (особенно в центральных и северных районах) пекли из ржаной. Она более полезна. Немецкие учёные отмечали в Первую мировую войну, что русский солдат здоровее немецкого потому, что основу его рациона составлял именно ржаной хлеб. Кроме того, прежде мука была грубой (цельнозерновой) и, следовательно, богаче клетчаткой, витаминами и минералами, а углеводы при этом медленнее усваиваются и не способствуют ожирению. Сейчас такую муку используют лишь для более дорогих видов хлеба. Наконец, технология раньше тоже отличалась: хлеб пекли дольше и при меньшей температуре, витаминов в нём сохранялось больше. Сейчас же булки и батоны пекут по ускоренной технологии. Это выгодно для бизнеса, но не для потребителя».

Получается, что, даже съедая меньше мяса, овощей, фруктов, яиц и других продуктов, наши предки только в составе хлеба получали необходимые дозы важнейших витаминов группы В, клетчатки, цинка, калия, железа и антиоксидантов. Да ещё и не полнели от такого мучного. Сегодня вся эта польза теряется при производстве рафинированной муки, когда в отходы уходят оболочки и зародыш зерна, а вместе с ними ценные элементы. При этом потребителя может вводить в заблуждение название «мука высшего сорта» – звучит так, словно она самая лучшая. По сути, современный хлеб из такой муки – это крахмал с пищевыми добавками, которые начали использовать только во второй половине 1980-х. Это значит, что последними в детстве ели хлеб без химии те, кто родился в 1970-е. Но хлебом из неполезной рафинированной муки питались уже и их родители, он стал массовым во второй половине 1930-х (когда благодаря Микояну по всей стране были построены хлебозаводы). Тогда наука ещё не понимала, сколь важна цельнозерновая мука. Думали, что чем она белее и чем мельче помол, тем полезнее. А пищевые волокна считали «балластными» веществами, то есть лишними.

Ещё качество хлеба ухудшилось из-за так называемых улучшителей муки. Это ферменты, эмульгаторы и другие пищевые добавки, ускоряющие брожение теста: стимулируя газообразование, они увеличивают объём хлеба, но делают его менее вкусным. На одних дрожжах тесто созревает дольше, но благодаря эластичности глютена (клейковина) становится воздушным и пористым, а ещё и более вкусным.

Не всё мясо – мясо

Потребление мяса за 100 лет выросло в 3 раза: с 29 кг в год до 88 (1,7 кг в неделю). Нынешнюю дозу можно считать нормальной. Она лучше, чем была 100 или даже 15 лет назад. С 1990 по 2005 г. мы съедали в год всего по 50–65 кг мяса. Но проблема с этим продуктом есть, она связана с его составом. Говоря о мясе, статистика имеет в виду ещё птицу и все мясопродукты: колбасы, грудинки-корейки, котлеты, пельмени и т. д. «Всё больше домохозяйств делают выбор в пользу тех продуктов, которые не требуют длительного приготовления», – пишут авторы исследования из ФИЦ питания и биотехнологии. Что это значит? Во-первых, вместо качественного мяса (мышечной ткани) мы потребляем всё больше животных белков, получаемых из соединительной ткани и лишённых многих важных аминокислот, а также мяса механической обвалки и других компонентов, уходивших раньше на корм животным или в отходы.

Во-вторых, вместе с мясом люди получают массу синтетических добавок, которых раньше тоже не было. Традиционно в колбасах использовались разве что нитриты – как консерванты. А вот другие пищевые добавки стали применять с 1979 г., когда вышел новый ГОСТ на колбасные изделия. В нём, например, впервые разрешили добавлять фосфаты. И каждый последующий ГОСТ был более либеральным, одобрял всё новые и новые добавки. В результате их список стал очень длинным, и теперь встретить мясное изделие без добавок непросто. Их продают лишь в некоторых магазинах, специализирующихся на органическом и здоровом питании. Если вы купите там варёную колбасу, то получите представление о том, как этот продукт выглядел в СССР. Из-за отсутствия химии она не так презентабельна, имеет серый цвет и не такую приятную консистенцию, зато в ней больше белка и лучше его состав.

Птице – двойка

Полуфабрикаты из птицы похожи на колбасы: в них куча пищевых добавок. Но и сама курица в СССР была другой. Ныне это бройлеры с мышцами, как у культуриста, а прежде она напоминала бегунов на длинные дистанции. Ведь птица была универсальной: и яйца несла, и мясо давала. Поэтому блюда из неё получались жёстче, а бульон выходил вкуснее и ароматнее. Состав аминокислот в такой курице также был хорошим. О мясных бройлерах люди узнали в 1970-е, их завозили из Венгрии. Но массовое знакомство с ними началось с «ножек Буша». А потом и у нас наладили такое производство. Сегодня курятины в России едят существенно больше, чем красного мяса. А в СССР было наоборот.